人大代表為白酒申遺發聲，白酒釀造工藝再引熱議
時間：2020-06-23 17:52 來源：今日頭條 責任編輯：毛青青
原標題：人大代表為白酒申遺發聲，白酒釀造工藝再引熱議
剛剛過去不久的2020兩會，人大代表再次為白酒申遺發聲，建議推進中國白酒釀造工藝的世界申遺進程，將人們的目光聚焦這一千年瑰寶。一直以來，白酒作為中國飲食文化歷史內涵的傳承力量，卻一直沒有在世界非遺名錄中展現其風采，不免令人遺憾。其實在很早以前，許多的白酒企業就已經走上了申遺之路。例如特香型白酒的典型代表四特酒，在獲得省級非遺后繼續向申請國家級非遺邁進。
白酒釀造工藝為何值得申遺？
就釀造這件事的本質而言，其實并不復雜，簡單來說就兩步：首先將糧食中的淀粉轉化成葡萄糖；然后再令葡萄糖轉化為乙醇。不過，中國白酒之所以呈現出多種不同香型和口感，更多的還是得益于四個關鍵因素——原料、發酵劑、發酵容器、釀造工藝，在四個因素共同作用下，不同的釀酒發酵過程帶來不同的的酸脂類有機產物。這些有機物的數量往往達數百甚至數千之多，迄今為止也沒有研究可以準確表明其中的具體構成，所以總是能給酒客們帶來復雜且別樣的驚喜。
且白酒文化與精神對于中國人而言，是貫穿于交際與禮儀之中不可或缺的民族文化特征，縱觀全球，也甚少有如我國這樣與“酒文化”神交甚深的民族，“把酒祝東風，且共從容”盡顯灑脫，“唯愿當歌對酒時，月光長照金樽里”則滿懷希冀，諸如此類不勝枚舉。酒之文化自古以來便融于詩詞歌賦與情懷抒達之中，也衍生了許多有趣的酒俗，是中華文化獨具魅力的重要板塊。但隨著工業化進程的推進，繁瑣且辛苦的白酒傳統釀造工作受到了巨大沖擊，如果任由其沒落將是我們民族乃至世界的慘痛損失。這應該就是白酒行業致力于申遺的初衷吧。
四特酒釀造工藝揭秘，“獨特”之處為哪般？
中國白酒是世界上工藝最復雜的蒸餾白酒，其釀造工藝集中表達了中華民族歷史、文化、科技、傳統習俗等多方面的內容，傳承意義比起聯合國教科文組織人類遺產名錄中已有的七項飲食文化遺產也不遑多讓。白酒香型眾多，釀造工藝具備獨特性的并不在少數，以四特酒為例，四特酒的工藝可以總結歸納為“整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠”。
獨特原料：
四特酒釀造用原料為整粒大米，這在全國白酒生產中是獨一無二的，未經粉碎的大米最大程度的保留了原料本身的米香，使成品酒中呈現出舒適的糧香。
獨特酒曲：
酒曲作為白酒發酵的靈魂，四特酒創造性地使用了面粉、麥麩和酒糟為原料制作酒曲，尤以酒糟的使用，更好地調動發酵過程中有益微生物的循環再利用，同時也可以起到一定的疏松作用，便于空氣進入到大曲中，促生好氧性微生物的生長。
同時，四特酒的中高溫大曲也是創新之舉，60℃以上的制曲溫度有利于美拉德反應的進行，對于酸脂類有機物的生成有促進作用，這也是四特酒得以形成純凈幽雅香氣和舒適潤口酒質的主要原因。
獨特發酵窖池：
四特酒的發酵窖池采用江西有的紅褚條石砌成，紅褚條石質地疏松，空隙極多，吸水性強。這種亦泥亦石、非泥非石的窖壁，為有益微生物的繁衍創造了獨特的生長環境。
這些獨特的工藝綜合作用決定了四特灑“濃頭醬尾清中間”的獨特風格，它幽雅舒適，諸香協調，入口柔綿醇和，悠長回甜，深得酒友喜愛。
聯合國教科文組織頒布的《保護非物質文化遺產國際公約》中表示，保護非物質文化遺產的目的就在于“不斷使這種代代相傳的非物質文化遺產得到創新，同時使他們自己具有一種認同感和歷史感，從而促進文化多樣性和人類的創造力。”所以，中國白酒的申遺進程如能得以推進，其獨特的白酒釀造工藝如能于世界非遺名錄中被世界銘記，未嘗不是對白酒工藝的一種保護、傳承和創新，也是中華文化在世界文化中的進一步推廣與傳承。
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